--- title: "Food Cost nel Catering: Costo per Persona, GP% e Dove si Perde il Margine | Havenue" description: "Come si controlla davvero il food cost nel catering: calcolare il costo per persona, sapere il GP% prima che parta il preventivo, i cinque punti in cui si perde margine su un banchetto, e perche una costificazione del trimestre scorso e gia sbagliata." canonical: https://havenue.co/it/catering-food-cost-control/ markdown: https://havenue.co/it/catering-food-cost-control.md language: it last_updated: 2026-08-22 --- Risorsa · Margine # Food cost nel catering: costo per persona, GP% e dove si perde il margine Ultimo aggiornamento: agosto 2026 · ~9 min di lettura Quasi tutti i catering sanno dire il food cost del mese scorso. Pochissimi sanno dire il food cost del matrimonio che hanno preventivato stamattina. In quella distanza si vince e si perde il margine, perché il prezzo si concorda settimane prima che qualcuno sappia quanto e costato il cibo. Questa guida spiega dove si perde davvero il margine, come funzionano costo per persona e GP%, e cosa misurare ogni settimana. In breve - Il costo per persona è il numero su cui discute il cliente. Il GP% è il numero che decide se resti aperto. - Una costificazione vale quanto i prezzi degli ingredienti che ha dietro. - La resa è la differenza tra quello che compri e quello che servi, ed è lì che si nasconde quasi tutta la perdita. - Margine preventivato e margine realizzato sono due numeri diversi. Confrontali per lavoro, non per mese. - Settimanale batte mensile. Un food cost mensile ti dice che qualcosa è andato storto quattro settimane fa. ## 1. I problemi che i catering hanno con il food cost - **Il prezzo si concorda prima di conoscere il costo.** Un matrimonio preventivato a marzo si esegue a settembre con i prezzi di settembre. - **Le costificazioni stanno in un foglio che aggiorna una persona sola.** Quando quella persona e sotto pressione, tutti i preventivi escono su numeri vecchi. - **Nessuno ricostifica dopo un aumento.** Ci sono 400 ricette e una di queste è appena diventata più cara, e trovare quale è una giornata di lavoro. - **Preventivo e consuntivo non si incontrano mai.** Il lavoro si chiude, la fattura parte, e nessuno confronta i due. - **Lo scarto e invisibile.** Pulizia, sovraproduzione e resi sono costo vero che non compare su nessun documento. - **Il numero mensile arriva troppo tardi.** Quando il food cost viene riportato, i lavori che lo hanno causato sono finiti e pagati. ## 2. Il costo per persona è il numero su cui discute il cliente Il catering si vende a persona, quindi il costo per persona è il numero su cui poggia tutto il resto. Se e giusto, ogni altra decisione e aritmetica. Se e sbagliato, stai trattando partendo da un numero che non è mai stato vero. L’errore ricorrente e contare solo i secondi. Un ospite mangia anche il finger food, il pane, il contorno, la salsa, la piccola pasticceria e beve il caffè. Aggiungi anche una quota di scarto, perché una cucina che produce esattamente il numero di coperti resta senza e lo sanno tutti. Costo per persona, in tempo reale Costo per persona e GP% mentre il menu si costruisce, non dopo che il prezzo è stato concordato. ## 3. GP% e come si calcola davvero Il margine lordo è quello che resta del prezzo di vendita dopo il cibo. Se vendi un menu a 60 euro a persona e il cibo ne costa 18, il margine lordo è 42 euro e il GP è il 70%. Due cose confondono i team. La prima e l’IVA: il GP si calcola sul netto, non sul prezzo che vede il cliente. La seconda è il personale: il costo del lavoro non sta dentro il GP sul food, quindi un lavoro con un buon GP può comunque perdere soldi una volta contate le ore. Vedi [il costo del lavoro nella ristorazione](/it/hospitality-labour-cost-control/) per quella metà del conto. **Da sapere:** preventiva partendo dal GP%, non da un moltiplicatore. Un ricarico per tre da un GP del 66,7% su un lavoro e qualcos’altro su quello dopo, perché il moltiplicatore ignora dove si trova il costo. ## 4. Dove si perde il margine: cinque punti - **Prezzi vecchi.** La costificazione e giusta il giorno in cui è stata fatta e sbagliata tutti i giorni dopo. - **La resa.** La ricetta dice 220 g di manzo. Il manzo arriva intero e perde il 30% nella pulizia. - **La sovraproduzione.** Il numero preparato è più alto del numero fatturato, e la differenza è cibo che hai pagato tu. - **Extra non addebitati.** I finger food dell’ultimo minuto, l’ora in più, il secondo giro di caffè. - **Le sostituzioni.** Il fornitore ha mandato un altro prodotto a un altro prezzo e nessuno ha ricostificato il piatto. ## 5. La resa, e la distanza tra la ricetta e la cucina La resa è la differenza tra quello che compri e quello che servi. Un lato di salmone intero non è porzioni di salmone. Una cassa di porri non è porro pulito. Una costificazione fatta sul peso di acquisto invece che sul peso utilizzabile sbaglia sempre nella stessa direzione, ed è questo che la rende pericolosa: l’errore non si compensa mai. Costifica ogni ricetta sulla resa che ottiene la tua cucina, non su quella del foglio del fornitore, e ricontrollala quando cambi fornitore. ## 6. Aumenti dei fornitori e costificazioni del trimestre scorso La causa più comune di un brutto mese di food cost è una costificazione che nessuno ha aggiornato. I prezzi si muovono ogni settimana e le ricette no. La soluzione non è un foglio di calcolo tenuto meglio. La soluzione e far si che sia la fattura ad aggiornare il prezzo dell’ingrediente, così ogni ricetta che lo usa si ricostifica da sola. Vedi [la scansione delle fatture fornitori](/it/supplier-invoice-scanning-guide/) per capire come funziona quel collegamento. Aumenti segnalati Un prezzo che si muove deve trovare le ricette, non aspettare che qualcuno vada a cercarle. ## 7. Margine preventivato contro margine realizzato Per ogni lavoro contano due numeri: il margine che avevi preventivato e il margine che hai fatto. Quasi tutte le aziende di catering vedono bene solo il primo. Confrontali lavoro per lavoro e lo schema salta fuori in fretta. Di solito è una sala, un menu o un tipo di prenotazione che tira giù la media, e una volta che puoi dargli un nome puoi prezzarlo diversamente o smettere di venderlo. Preventivato contro realizzato Per lavoro, non per mese. La media nasconde il lavoro che ha perso soldi. ## 8. Cosa misurare ogni settimana - Food cost percentuale della settimana, contro la stessa settimana dell’anno prima - GP preventivato contro GP realizzato su ogni lavoro eseguito - Prezzi ingredienti che si sono mossi più del cinque per cento - Scarto registrato, per causa - Numero preparato contro numero fatturato - Extra serviti contro extra addebitati Settimanale batte mensile per un motivo solo. Un numero mensile ti dice che qualcosa è andato storto quattro settimane fa, e a quel punto la stessa cosa è successa altre quattro volte. ## 9. Cosa significa per il tuo ruolo ### Responsabile catering Ti valutano sul GP% di tutto il portafoglio. Quello che ti serve davvero è la dispersione: quali lavori, quali sale e quali menu chiudono sotto il margine preventivato, e perché. Una media nasconde ognuno di quei casi. ### Direttore commerciale Ti serve sapere, durante la telefonata, cosa fa una sostituzione al margine. Poter dire di sì al rombo tenendo il tuo numero vale più di qualsiasi sconto tu possa offrire al posto suo. ### Executive chef Le ricette sono tue, quindi le costificazioni sono tue. Rese e grammature sono le leve vere, e spostano il numero molto più di quanto lo sposti girare tra i fornitori. ### Chef di cucina La perdita la vedi prima di tutti: lo scarto, le porzioni generose, la teglia che torna indietro. Registrarla è quello che trasforma una sensazione in un numero su cui qualcuno può agire. ## 10. Le domande che ci fanno ### Come si calcola il costo per persona nel catering? Si somma il costo degli ingredienti di tutto quello che un ospite riceve: il finger food, il pane, il contorno, la salsa, la piccola pasticceria e il caffè. L’errore più comune è fermarsi ai secondi. Anche la quota di scarto e sovraproduzione fa parte del numero. ### Qual è un buon GP% nel catering? Molti operatori lavorano con un margine lordo sul food tra il 65% e il 75%, cioè un food cost tra il 25% e il 35% del prezzo di vendita del cibo. I banchetti ad alto volume di solito stanno più in alto, il private dining con proteine costose più in basso. Il confronto utile è tra il tuo GP preventivato e il tuo GP realizzato, non con il numero di qualcun altro. ### Che differenza c’è tra food cost percentuale e GP%? Sono due modi di guardare la stessa divisione. Se il food cost è il 30% del prezzo di vendita, il margine lordo è il 70%. I commerciali parlano in GP%, le cucine parlano in food cost percentuale, e la confusione tra i due costa soldi nelle conversazioni. ### Ogni quanto vanno aggiornate le costificazioni? Ogni volta che cambia un prezzo fornitore, che per ortofrutta e proteine significa ogni settimana. Farlo a mano a quella frequenza non è realistico, ed è il motivo per cui il prezzo dovrebbe entrare nella ricetta partendo dalla fattura. ### Perché il margine preventivato è sempre migliore di quello reale? Quattro motivi ricorrenti: la costificazione usava prezzi vecchi, la resa è stata peggiore di quella ipotizzata nella ricetta, il numero preparato era più alto del numero fatturato, e sono stati serviti extra che nessuno ha addebitato. Tutti e quattro si misurano, se preventivo e consuntivo stanno sullo stesso record. ## 11. Dove si colloca Havenue Havenue costifica il menu mentre lo costruisci, mostra il costo per persona e il GP% prima che il prezzo venga concordato, e ricostifica ogni ricetta quando una fattura fornitore cambia il prezzo di un ingrediente. Margine preventivato e margine realizzato stanno sullo stesso record dell’evento catering. Vedi [la creazione dei menu](/it/features/set-menu-creation/), [ingredienti, costi e fornitori](/it/features/ingredients-costs-suppliers/) e [report e conformità](/it/features/reporting-and-compliance/). [Inizia la prova gratuita](/it/#pricing) [Guarda la costificazione dei menu](/it/features/set-menu-creation/) **Da leggere dopo** [Scansione delle fatture fornitori →](/it/supplier-invoice-scanning-guide/) [Magazzino e scorte nel catering →](/it/catering-inventory-management/) [Il costo del lavoro nella ristorazione →](/it/hospitality-labour-cost-control/) [← Torna alla home di Havenue](/it/)